Nazvati tursku kafu “samo napitkom” bilo bi potcjenjivajuće. To je ritual, razgovor i, kao vjerovatno preteča svih modernih kafa, gotovo 500 godina star dio historije, koji je UNESCO upisao na svoj popis nematerijalne kulturne baštine čovječanstva.
Jemen kao korjen
Korijeni kafe sežu još dalje u prošlost. Lani Kingston, vanredna profesorica na Državnom univerzitetu Portland, kaže da je na arheološkom nalazištu u Ujedinjenim Arapskim Emiratima pronađeno jedno zrno kafe koje datira iz 12. stoljeća. Do 1350. godine pribor za posluživanje kafe pojavio se u Turskoj, Egiptu i Perziji.
Priča o turskoj kafi ne počinje u Turskoj, već u Jemenu. U 15. stoljeću, sufijski mistici su je navodno konzumirali kako bi ostali budni tokom dugih noći molitve i pobožnosti. Kada je sultan Süleyman, u Europi poznat kao Süleyman Veličanstveni, zauzeo Jemen 1538. godine, kafa je stigla u Osmansko Carstvo. U roku od godinu dana, zrna su stigla do Carigrada – drevnog grada koji je danas Istanbul.
Godine 1539. osmanski admiral Hajreddin Barbarossa registrirao je nekretninu koja je uključivala ‘kahve odası’ ili sobu za kafu, prema riječima Cemala Kafadara, profesora s Harvarda i autora akademskog rada o kafi: “Koliko je mračna prošlost noći, koliko je crna priča o kafi, koliko je gorka priča o ljubavi: Promjenjiva mjera dokolice i užitka u ranom modernom Istanbulu”.
Do 1550-ih, prve ‘kahvehane’ ili kafane pojavile su se u Istanbulu, što je zabilježio historičar Ibrahim Peçevi u svojoj knjizi ‘Povijest Peçevija’. Nova popularnost ovog napitka brzo je promijenila kulturni život. Osmanska metoda pripreme kafe džezve-ibrik – podijeljena s Grčkom i ukorijenjena u Etiopiji – postala je zaštitni znak tradicionalne turske kafe. Kako objašnjava istraživač gastronomije Merin Sever, temeljna razlika između turske i drugih kafa je u tome što je džezve-ibrik u biti kuhanje; ne kuha se, već se “kuha” u vodi poput juhe, čime se dobiva nefiltrirano piće.
Kafane su izazivale kontroverze. Vjerski učenjaci i politički vođe diljem Azije i Europe smatrali su ih mjestima za subverzivne aktivnosti i besposleno čavrljanje. Guverner Meke, Hayır Bey, zabranio je kafu u gradu 1511. godine, edikt koji je trajao 13 godina, zbog zabrinutosti da bi to moglo dovesti do radikalnih ideja. Osmanski sultani su više puta zatvarali kafiće iz sličnih strahova. Međutim, nikada nisu potpuno nestali. Čak i u Engleskoj 17. stoljeća, Karlo II. pokušao ih je zatvoriti, sumnjajući da se “u tim kafićima odvijaju antirojalističke pobune i izdajnički razgovori”, kaže londonski turistički vodič Chris MacNeil, prenosi N1.
Čitanje iz taloga kafe
Turska kafa je “više od pića”, kaže Seden Doğan, docent nastave na Univerzitetu Južne Floride, rodom iz Safranbolua, u sjevernoj Turskoj. Doğan je naziva “mostom” koji olakšava dijeljenje – i u tuzi i u radosti.
Danas je kafa neslužbeni napitak za nadoknađivanje propuštenog u Turskoj. Kao i u mnogim zemljama, kada dva prijatelja koja su neko vrijeme bila razdvojena žele porazgovarati, kažu: “Idemo na kafu”. U Turskoj to znači nešto konkretnije: “Dođi i napravit ću ti špljicu turske kafe”.
Ritual pripreme je precizan i pedantan, a uključuje malu posudu s dugom drškom koja se naziva džezva i stavlja se na vatru, po mogućnosti vrući ugljen ili pijesak. Najfinija mljevena kafa kuha se polako kako bi se oslobodio bogat okus i stvorio prekrasan gornji sloj pjene, koji se smatra znakom kvalitete.
Prava turska kafa mora se poslužiti vruća i s netaknutom pjenom, uz čašu vode i komad lokuma ili turskog rahat-lokuma. Voda čisti nepce, dok lokum uravnotežuje gorčinu pića.
Bonton kafe jednako je važan. Iako se poslužuje u malim šoljicama, treba je piti smireno i polako, a ne prebrzo kao espresso. To daje mljevenoj kafi vremena da se slegne i zadrži je na dnu šoljice.
Kad se šoljica isprazni, vrijeme je za ritual taseografije, odnosno čitanja iz šoljice za kafu. Šoljica se okrene na tanjurić, ostavi da se ohladi, a zatim se oblici i simboli uočeni u ostacima taloga “čitaju” radi dobivanja značenja. Uglavnom se izmišljaju u hodu, ali riba obično znači sreću; ptica označava putovanje.
Iako se proricanje sudbine općenito ne preporučuje u islamskoj kulturi, čitanje iz šalice kafe smatra se “razigranim, simboličnim tumačenjem” i “zajedničkim ritualom”, kaže Kylie Holmes, autorica knjige “Drevna umjetnost taseografije”.
Doğan se slaže: “Radimo to iz zabave”. Taseografija je čin pripovijedanja, Doğan kaže da često provede sat vremena čitajući, pletući narative i fokusirajući se na pozitivne ishode jer ljudi “uživaju slušati dobre stvari o sebi”.
Turski rituali ispijanja kafe nalaze svoje mjesto i u drugim nacionalnim tradicijama. Tokom udvaranja, buduća mladenka priprema i poslužuje tursku kafu mladoženji i njegovoj porodici. Kao test njegovog karaktera, dodaje obilnu količinu soli u mladoženjin kafu. Ako on pije bez prigovora, dokazuje svoje strpljenje, zrelost – i vrijednost.
Od Bosfora do Temze
Kafa se brzo proširila prema zapadu. Mlečani su se vjerovatno prvi put susreli s njom putem trgovačkih veza. Ali postoji jasnija veza između Turske i izvorne londonske scene kafe: Daniel Edwards, trgovac Levantske kompanije koji je živio u Smirni, današnjem Izmiru, doveo je svog slugu Pasquu Roséea u London. Godine 1652. Rosée je otvorio ono što se smatra prvom kafanom u gradu u ulici St. Michael’s Alley.
Za peni, gosti su mogli piti koliko god žele dok su se pridruživali živahnom razgovoru. Poput turskih “kahvehanesa”, ovi “univerziteti za peni” bili su centri vijesti, politike, a ponekad i neslaganja. Tačnije, bila su mjesta muškog neslaganja. Ženama nije bilo dopušteno piti kafu ni u jednoj kulturi, ali u Londonu su žene barem mogle raditi u kafiću.
‘Amerikanci to piju do posljednje kapi’
Uprkos bogatoj historiji i kulturnom značaju, turska kafa nikada nije imala globalnu prepoznatljivost brenda kao espresso. Sever za to krivi generacijski jaz. “Tursku kafu smo ograničili na ritual, a mladi je sada smatraju nečim što piju samo s roditeljima“, kaže ona.
Kaže da je inovacija neophodna za globalnu privlačnost. Doğan se ne slaže, inzistiranje na tradicijama mora se zaštititi.
Drugi naporno rade kako bi svijetu predstavili tursku kafu. Ayşe Kapusuz organizira radionice turske kave u Londonu, dok u New Yorku Uluç Ülgen — Dr. Honeybrew — vodi Tursku sobu za kafu, nudeći teatarske sesije ispijanja kafe i proricanja sudbine.
“Uprkos gorkom okusu turske kafe, Amerikanci je piju do posljednje kapi za predstavu čitanja iz šoljice”, kaže on.
Gdje pronaći dobru kafu u Istanbulu
Za istinsko iskustvo ispijanja kafe u Turskoj, Kapusuz savjetuje da pronađete mjesto gdje se kafa priprema polako u džezvi, po mogućnosti na vrućem pijesku, i poslužuje vruća s gustom pjenom, uz dodatak lokuma i vode.
U Istanbulu, Kapusuz preporučuje Hafız Mustafu. Sever predlaže Mandabatmaz u ulici İstiklal i Nuri Toplar na gradskom Egipatskom bazaru. Za moderni zaokret, predlaže Hacı Bekira u Kadıköyu.
Pijenje iz šoljice kafe može se pronaći u istanbulskoj četvrti Sultanahmet ili u blizini Tünela u Beyoğluu, ali Doğan predlaže intimniji pristup, jer je iskustvo više o pripovijedanju i ljudskoj povezanosti nego o proricanju. To bi jednostavno moglo značiti da zamolite lokalnog stanovnika koji pije kafu za pomoć kako biste pronašli fascinantnu priču koja čeka na dnu šoljice.
Foto: Pixabay
